中式面点制作

出版时间:2009-7  出版社:高等教育出版社  作者:樊建国 编  页数:198  

内容概要

  《中式面点制作(第2版)》是中等职业教育国家规划教材,是在第一版基础上修汀而成的第二版教材。考虑到烹饪职业教育及其专业课程本身的发展变化,此次修订保持丁第一版教材的体系结构,删除了过时的内容,增加了新内容,与行业标准的“应知”、“应会”相结合,以满足职业岗位能力培养的需要。  《中式面点制作(第2版)》共8章,内容包括:中式面点制作基本功训练,煮制、蒸制面点的操作技能,煎制、炸制面点的操作技能。烙制、烤制和炒制面点的操作技能,宴席面点设计及制作,各区域风味面点,创新品种操作技能,西式面点等。书后还附有馅心制作举例及四个品种的制作过程彩图。  《中式面点制作(第2版)》采用出版物短信防伪系统,用封底下方的防伪码,按照本书最后一页“郑重声明”下方的使用说明进行操作可查询图书真伪并有机会赢取大奖。  《中式面点制作(第2版)》配有多媒体光盘一张,同时配有学习卡资源,按照本书最后一页“郑重声明”下方的学习卡使用说明,登录网址可上网学习,下载资源。  《中式面点制作(第2版)》可作为中等职业学校烹饪专业教材,也可作为相关行业岗位培训教材和自学用书。

书籍目录

第一章 中式面点制作基本功训练第一节 中式面点制作基本功的重要性第二节 中式面点基本操作技能第三节 中式面点制作技能标准化训练本章小结思考与练习第二章 煮制、蒸制面点的操作技能第一节 煮制面点的操作及实例第二节 蒸制面点的操作及实例本章小结思考与练习第三章 煎制、炸制面点的操作技能第一节 煎制面点的操作及实例第二节 炸制面点的操作及实例本章小结思考与练习第四章 烙制、烤制和炒制面点的操作技能第一节 烙制面点的操作及实例第二节 烤制面点的操作及实例第三节 炒制面点的操作及实例本章小结思考与练习第五章 宴席面点设计及制作第一节 宴席面点设计知识第二节 宴席面点装饰技艺第三节 宴席面点配备举例本章小结思考与练习第六章 各区域风味面点第一节 黄河流域面点第二节 长江流域面点第三节 珠江流域面点第四节 龙江、松花江流域面点第五节 少数民族风味面点本章小结思考与练习第七章 创新品种操作技能本章小结思考与练习第八章 西式面点第一节 西式面点简介第二节 泡芙类、挞类和排类西面点实例第三节 清酥类、蛋糕类和面包西式面点实例第四节 曲奇本章小结思考与练习附录馅心制作举例主要参考书目

章节摘录

版权页:插图:(1)风味特点。酸、辣、香,薄、筋、光,煎、稀、汪。(2)原料。特制面粉7500g,红醋1500g,精盐50g,辣椒面200g,辣椒油200g,豆腐1000g,带皮猪肉5000g,鸡蛋液500g,碱面25g,葱、姜末各150g,五香粉50g,酱油1500g,熟猪油500g,芹菜、胡萝卜各1000g,水发木耳、水发黄花菜各250g,味精10g,冷水3000g。(3)制作工具。刀、炒锅、不锈钢煮锅、擀面杖、干净湿布。(4)工艺过程。①将带皮猪肉切成指甲片状;炒锅内加熟猪油上火烧热,放人葱、姜末煸炒,再放人肉片炒至八成熟,加红醋(250g)、酱油、五香粉(30g)、精盐、辣椒面,再加适量水煨熟制成红油臊子。②将鸡蛋液放入碗内打散,用锅摊成鸡蛋皮,切成小象眼片。③将豆腐切成丁,人沸水锅中烫一下捞出;将黄花菜洗净切成2em长的段,芹菜、水发木耳、胡萝卜洗净切成丁,再将上述原料除豆腐外都放人炒锅,加葱、姜末煸炒成素臊子。④将特制面粉加碱面混合均匀,在案板上围成塘坑,用3000g冷水先拌和成面絮,再揉成比较硬的面团,盖上干净湿布饧30rain后擀成薄片,切成细面条。⑧将汤锅置火上,添入3000g冷水,加精盐(30g)、红醋(1250g)、辣椒油、五香粉(20g)及味精煮制成酸汤。

编辑推荐

《中式面点制作(烹饪专业)(第2版)》由全国中等职业教育教材审定委员会审定。

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用户评论 (总计1条)

 
 

  •     光盘质量很差,基本不能用
 

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