筵席知识

出版时间:2006-8  出版社:中国轻工业出版社  作者:陈永清 编  页数:183  

内容概要

  《筵席知识》是中等烹饪职业教育的重要专业课教材之一,主要适用于中等职业学校烹饪、餐饮服务与管理等专业的教学,也可作为饮食行业、旅游服务待业的就业培训教材。  本教材参考了中国饮食史专家研究的成果,结合中国古今历代知名筵席,力求从知识面广、借鉴性强、实用性突出、信息量大着手,围绕着当今各地筵席的现状,较全面地阐述了中国筵席的内容、构成等方面的知识,并选编了大量的席单,作为学习的参考,是目前国内最完整、最系统地阐述筵席知识的专业教材。

书籍目录

第一章 绪论第一节 筵席的起源与发展一、筵席的起源二、筵席的发展概况第二节 筵席的定义和特征一、筵席的定义及作用二、筵席的特征一第三节 筵席的发展趋势一、当前筵席存在的问题二、筵席的改革和发展趋势思考题第二章 筵席的规格与内容构成第一节 筵席的规格和类别一、筵席的规格二、筵席的类别(按不同依据进行分类)第二节 筵席的内容构成一、筵席的内容二、筵席内容的构成比例第三节 筵席的基本要求一、主题具有鲜明性二、注意菜点数量与质地的合理搭配三、讲究工艺的丰富性四、形式讲究典雅与和谐思考题第三章 筵席的设计与制作第一节 冷菜类的设计与制作一、冷菜的设计二、冷菜的制作要求三、冷盘的拼摆分类四、冷菜的制作卫生要求第二节 热菜的设计与制作一、热菜的设计二、热菜的制作要求第三节 面点的设计与制作一、面点的设计二、面点的制作要求第四节 汤羹、水果、酒水的设计与制作一、汤羹的设计与制作要求二、水果的设计与制作要求三、酒水的设计与制作要求第五节 筵席配套餐具的设计一、筵席常用餐具的类别二、筵席餐具配用的原则思考题第四章 筵席菜单的编制第一节 筵席菜单的作用和种类一、筵席菜单的作用二、筵席菜单的种类三、菜单的实施策略第二节 筵席菜单的编制原则和注意事项一、筵席菜单的编制原则二、菜单编制的注意事项第三节 筵席菜单的编制……第五章 筵席的实施过程第六章 中国筵席菜单选编第七章 世界主要国家筵席菜单(选编)参考书目

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