烹饪技法

出版时间:2009-4  出版社:中国商业出版社  作者:单守庆  页数:203  
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内容概要

本书是同类图书中首次采用“漫谈”形式,讲述烹饪行业50种烹饪技法:烤、炒、炝、拌、涮、扒、煎、氽、蒸、炖,煮、烧、炸、烹、醉、熏、煨、泡、冻、腌、酱、卤、烙、烩、爆、烘、羹、贴、扣、熘、焖、熬、腊、酥、滚、糟、焙、浸、拼、甜、塌、煽、烫、淋、拔丝、火锅、蜜汁、琉璃、挂霜、微波炉。    一种技法,一篇文章,讲古道今,谈经说艺,纵横交错,涉及烹饪技法的方方面面:源流、作用、要求、技巧、文化、实例。每种技法配以1个精典菜例,并有与各种技法相关的插图。图文并茂,具有较强的知识性、实用性、可读性、趣味性。    本书可作为职业厨师、烹饪专业院校、烹饪培训班和烹饪爱好者的专业参考书。本书对烹饪行业从业人员和有志于烹饪事业的人士,是一本不可多得的工具书和“枕边书”。

书籍目录

写在前面的话1 烤  烤制技法菜例:烤羊肉串2 炒  炒制技法菜例:炒里脊丝3 炝  炝制技法菜例:虾子炝芹菜4 拌  拌制技法菜例:凉拌豆腐5 涮  涮制技法菜例:涮猪肝尖6 扒  扒制技法菜例:红扒鱼唇7 煎  煎制技法莱例:煎虾饼8 汆  氽制技法菜例:清氽丸子9 蒸  蒸制技法菜例:粉蒸烤麸10 炖  炖制技法菜例:炖金银蹄11 煮  煮制技法菜例:水煮牛肉12 烧  烧制技法菜例:红烧鲍鱼13 炸  炸制技法菜例:炸脂盖14 烹  烹制技法幕例:炸烹鸡托15 醉  醉制技法菜例:醉蟹16 熏  熏制技法菜例:烟熏排骨17 煨  煨制技法菜例:煨八宝鸡18 泡  泡制技法菜例:泡雪里蕻19 冻  冻制技法菜例:什锦果冻20 腌  腌制技法菜例:酸辣白莱21 酱  酱制技法菜例:酱风味鸭22 卤  卤技法菜例:卤水扎蹄23 烙  烙制技法菜例:金银烙饼24 烩  烩制技法菜例:鸭烩腐皮25 爆  爆制技法菜例:油爆双脆26 烘  烘制技法菜例:肉烘蛋卷27 羹  羹制技法菜例:酸辣虾羹28 贴  贴制技法菜例:锅贴鸡片29 扣  扣制技法菜例:芋头扣肉30 熘  熘制技法莱例:糟熘鱼片31 焖  焖制技法茱例:原焖鱼翅32 熬  熬制技法茱例:熬豆芽菜33 腊  腊制技法菜例:腊鸭肉肠34 酥  酥制技法菜例:香酥鸡35 滚  滚制技法菜例:滚白切肉36 糟 糟制技法菜例:糟煎茭白37 焙 焙制技法菜例:焙鸡肉松38 浸 浸制技法菜例:油浸鲳鱼39 拼 拼制技法菜例:双色蛋花40 甜  甜制技法菜例:水晶桃41 塌  塌制技法菜例:锅塌鱼肚42 煸  焗制技法菜例:盐炳鸡43 烫  烫制技法菜例:烫椒虾仁44 淋  淋制技法菜例:生淋鲩鱼45 拔丝  拔丝技法菜例:拔丝山药46 火锅  火锅技法菜例:双圆火锅47 蜜汁  蜜汁技法菜例:桂花糖藕48 琉璃  琉璃技法菜例:琉璃金枣49 挂霜  挂霜技法莱例:挂霜莲子50 微波炉  微波炉技法菜例:咖喱牛肉后记

章节摘录

  1 烤  提及烹调技法里的烤,很容易让人联想到街头巷尾的青烟袅袅、炭火红红,烤羊肉串,烤鱼、烤虾、烤泥鳅、烤鸡架……  随着饮食卫生和环保工作的不断加强,烤制烹调正越来越多地登堂入室。与此同时,烤制设备不断更新,烤制技法也不断增多:  明炉烤:把原料放在敞口的烤具上,用明火直接烤熟。明炉烤包括:叉烤——用特制的烤叉又住原料,置于火上烤制。例如,烤乳猪。挂炉烤——用特制的烤钩将原料挂起来,放到敞口的烤具里烤熟。例如,挂炉烤鸭。炙子烤——用特制的烤肉炙子盛装原料,放到敞口的烤具里烤。例如,烤肉干。

编辑推荐

  《烹饪技法》对五十种烹饪技术一一探究,五十篇美食文章一一展现,五十道精典菜肴一一亮相  烹饪技法的工具书:源流考、作用谈、技巧多、文化深,实例准,尽在书中。  美食研究的新奉献:知识性、科学性、实用性、可读性、趣味性,尽在书中。

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用户评论 (总计26条)

 
 

  •     和以前的烹饪调味一样的好。
  •     书很实用,收着慢慢学习,日常生活中都用得着,很好。
  •     便宜所以买了
  •     《李靖素描》我要的是第二版,收到的却是第三版。
  •     以后不会在买
  •     不错,速度还是挺快的,
  •     内容不少,但是有指示性的东西比较少
  •     不太差
  •     很好,内容详细,值得购买
  •     算比较好吧,但没想象中的超值
  •     还行,就是内容太过于简单了
  •     很好的学习补充
  •     还好吧,想学厨师的,可以看看,
  •     这本书不是很专业,没什么看点,家庭买来看看还可以。
  •     书纸张发黄,内容笼统
  •     比较泛泛而谈,操作性不是很强
  •     还算比较适用。
  •     非常一般的书籍!
  •     很普通的书 没什么内容可看
  •     价格和书本还算是等价的,值得看看
  •     烤、炒、炝、拌、涮、扒、煎、氽、蒸、炖、煮、烧、炸、烹、醉、熏、煨、泡、冻、腌、酱、卤、烙、烩、爆、烘、羹、贴、扣、熘、焖、熬、腊、酥、滚、糟、焙、浸、拼、甜、塌、焗、烫、淋、拔、汤、蜜、浆、霜、——————四十九字足矣,无其他实用之技详解,不谈材料加工,不谈方法功用,无原料特性,无分类搭配,缺技术步骤,懵人骗钱尔!
  •     不喜欢,本以为是经验技巧的传授,结果是名词解释一般,真心烂
  •     学厨的入门书
  •     《烹饪技法》
  •     烹饪技法
  •     啊啊啊啊啊啊巴巴爸爸吧属于
 

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