学徒面包师

出版时间:2012-1  出版社:北京科技  作者:[美]彼得.莱因哈特  页数:329  译者:何文  
Tag标签:无  

内容概要

  在《学徒面包师》中,彼得和大家分享了他最近取得的成果,其中既有他从很多法国著名面包店中吸取的精华,也有他在课堂上和学生们一起研究时迸发的火花。彼得从包括莱昂内尔?普瓦拉纳和菲利普?戈瑟兰在内的巴黎最为著名的烘焙师身上汲取知识(后者的老面包掀起了法棍烘焙的革命),并在课堂上向学生们“传道”,教授经典的面包烘焙十二步。对此,书中不仅有清晰的讲解,还附有100多张步骤分解图片。
  在动手制作了书中介绍的50种全新主配方的经典面包之后,你会对烘焙有了新的发现。这些经典面包包括纯朴的夏巴塔(一种带脆皮的意大利面包)、亲切的法式乡村面包、传统的纽约贝果,还有本书的压轴之作——著名的彼得独家配方老面包。彼得一直不断地将科学知识、先进技术和食品历史融合起来,提炼为一种大家都可以获得的资源,并使它如同你烘焙的面包那样饱满而富有层次感。本书力求采用最基础的描写方式来展现食品最大的魅力,并用全部的热情来教授那些同样对烘焙充满热情的人,而那些阳光下美味的面包就是最好的回报。

作者简介

  彼得·莱因哈特是世界上最大烹饪学府的伟大导师,是全球手工面包运动领袖,是美国主流媒体的食品文化评论家,也是充满传奇色彩的杜松兄弟面包房的创始人之一。他的作品多次荣获国际烹饪专业协会烹饪书籍大奖、詹姆斯?比尔德烹饪书籍大奖。

书籍目录

致谢
单位换算
中英文词汇对照表
介绍
第一章 关于面包
第二章 解构面包:学习指南
面包烘焙基础及原理
面包烘焙的12 个步骤:充分唤醒谷物的味道
第三章 配 方
美化面包的方法—结语
贝内特谷的木火烘焙
资料来源

章节摘录

版权页:插图:第一章 关于面包1999年8月7日,俄勒冈州的波特兰市下着毛毛雨,和往常一样寒冷。数以千计的“朝圣者”组成了4个方阵,如洪水般涌向波特兰州立大学附近的公园。他们并不是因为宗教原因在这里集会,而是希望以宗教信仰般的狂热向世界上最令人动情的食物——面包——致以敬意,这种敬意本身就是对往昔岁月的一种追忆。这些面包并不是普通的面包,而是由太平洋西北部的手工艺术家们制作的尽善尽美的面包——这些手工艺术家们使用的技术,要么是自己的意外收获,要么是最近由欧洲烘焙师通过美国面包烘焙师协会带到美国来的。这次活动叫做“夏季面包节”,它可能是切片面包庆祝活动之后最热门食物的全国性庆祝活动之一。(注意:“夏季面包节”实际上并不是第一个面包节。第一个面包节是两年前在加利福尼亚州的索诺玛县举行的,名字很有意思,叫做“谷物复兴大集”。)年轻的美国烘焙新手在“夏季面包节”的许多摊位上看到的和他们自己骄傲地展示的面包,被法国人称为“普通面包”(pain ordinaire)。这种面包味道浓郁,由地道的法式面包中仅有的4种原材料——面粉、水、食盐和酵母——做成。它们无数次地点燃面包师的斗志,使面包师竭尽全力唤醒小麦的全部潜力——通过释放交织在结构复杂而稳定的淀粉分子中的单糖,挖掘出组成面包的绝大部分毫无味道的淀粉分子的味道。当他们利用各种新老烘焙技术做到这一点时,味道便层层而生,就像一个三维画面在静静地等着你去发现最后的奇迹。在咀嚼的过程中,在口腔中分泌的唾液淀粉酶的帮助下,舌面的5种味觉感受区慢慢地感受到了面包的味道。

媒体关注与评论

无论是面包烘焙新手还是老乎,都应该庆祝彼得·莱因哈特的《学徒面包师》出版。彼得多年的烘焙经历,加上他出色的讲授技巧,会使这本书成为你烘焙时最方便的家庭教师。  ——《基础烘焙》的作者洛拉·布罗迪彼得拥有丰富的知识和超凡的激情,是专业的面包师;同时,他又具有出色的口才,是天生的老师。在这两个天赋的绝妙结合下,这本出色的书籍一定会获得成功。  ——《意大利烘焙师》的作者,卡罗尔·菲尔德如果你是一位真正的家庭面包师,想要在烘焙方面取得较大的突破,那么就通过彼得·莱因哈特的《学徒面包师》成为这位面包师的学徒吧!他会满怀激情地、全面地向你讲述烘焙面包的各种技巧。  ——《法式面包》的作者,伯纳德·克莱顿正如面包为身体补充营养一样,《学徒面包师》也为烘焙师补充了精神的养料。彼得·莱因哈特的绝妙配方和详细讲解,为你揭开了烘焙大师的神秘面纱,你会感觉他仿佛就站在自己的身边,正耐心地为你打开成功的大门。  ——《完美烘焙的简单艺术》的作者,芙洛·布雷克我们的面包烘焙的旅程进入了21世纪,而彼得·莱因哈特的《学徒面包师》可以算得上是这个领域的代表作。这本书使初学者,甚至是经验丰富的面包师,都对烘焙美味面包这一神奇的过程有了更深入的了解,这是其他书籍很难达到的效果。  ——《最好的面包》的作者,查尔斯·万·欧文彼得再次满怀激情地为我们展开了一幅美味面包的画卷。在《学徒面包师》中,他向我们提供了了大量的信息和深刻的见解,让我们有勇气卷起袖子、装满烤箱!  ——美国面包烘焙师协会董事长,彼得·富兰克林这本出色的书在专业手工烘焙师和业余家庭烘焙师之间搭起了一座沟通的桥梁,书中的各种窍门、技巧、清单、数学系统、术语和完美发酵的方法,全都触手可及。  ——《简单烤面包》的作者,贝丝·汉斯伯格

编辑推荐

《学徒面包师》:献给真正的面包烘焙爱好者,【经典】畅销10年。BBA全彩详图细步简体中文版首度亮相!美国面包师协会主席彼得?富兰克林鼎力推荐!新浪第一烘焙博主君之、风云烘焙博主德州农民倾情作序!高调荣获国际烹饪专业协会烹饪书籍大奖、詹姆斯·比尔德烹饪书籍大奖!世界上最大烹饪学府的伟大导师、全球手工面包运动领袖、美国主流媒体的食品文化评论家带给你最丰富、最科学、最易行的面包烘焙宝典!

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用户评论 (总计174条)

 
 

  •     这本书的作者本身就具有很大的名气,是杜松兄弟面包房的创始人之一,再加上美国面包烘焙师协会主席彼得·富兰克林和君之的推荐,使得这本书锦上添花。
    书籍条理清晰,纹路明确,由浅及深的讲解了面包的烘焙基础原理,并对配方进行详尽的讲解。其中穿插着照片彩图,逐步分析,使得初学者容易上手实践,实在是不可多得的好书,强烈推荐对面包烘焙有兴趣的朋友购买此书!
  •     1 收到的书印刷,纸张很好;
    2 内容很赞:首先描写的是作者的对面包的心得,及获奖的过程。就像一位恩师在你的面前。接着是制作面包的材料,器具,设备。再来是对面包制作的12步骤,每一步都很详细,还有图解。最后是五十多种面包的制作。
    3 作者不是将学生培养成一名教条十足的烘焙师,而是帮助学生成为随灵感而动的烘焙师。哦,牵扯到中西教育方式了,哈哈。
  •     本来不想买这本书的,因为看以前的评论,似乎都是说这本书是欧包的红宝书。本人不太爱欧包的。也不为君之或是自由的推荐,自己不喜欢,任何人推荐也都没用。
    看过某人(不记得是谁了)博客里BBA的英文书图片,里面的潘妮朵妮吸引了我,想着买一本来看看,反正也不算贵(本来是64.9元的,现在只要55.9,银卡还减了0.5元,还**了一块多,真的很划得来了)。
    这本书真的相当好,现在能理解为什么那么多烘焙爱好者花几百元去买BBA的英文原版书了,我只大略翻了一下,文字多,图片也多。也不算是只有欧包,还有很多高脂高油高糖的面包。理论知识丰富,印刷也很精美。书很厚!值得这个价钱!
    不过我也一样有别人评价里的疑问,封面上那个人到底是谁啊?嘿嘿嘿。。。。
  •     因为是君之推荐的所以买了,刚开始翻翻的时候感觉有些失望,觉得乱遭遭的,不像君之的书一步一步很详细的介绍,有点儿看不懂。但从开头仔细看起来时却发现完全不同,简直放不下。这本书里不仅讲怎么做面包,更重要的是讲为什么那么做。在彼得·莱因哈特这里,面包简直是一种有生命的东西,当你知道了她的原理,就更能明白怎样去对待她,怎样可以把她做得更好!看一般的面包书那是菜谱,按部就班地照着做就行,但《学徒面包师》是让人更了解面包,更尊重面包,从而去创造面包,寻求最美的味道!有志于做自己的面包的人最好看一看。
  •     幸好没买英文原版的,很考验英文功底的!书的前半部都是理论知道,大量的文字;后半部才是配方,基本都是欧包。通读此书最大的收获是体会大师所说的烘焙不只是一种技术,更是一门艺术,通过烘焙激发面粉谷物天然的魅力。然对于初学者来说不知要经过多少实践才能真正了解面包的心!
  •     如果你只想得到几个面包的方子,那这本书可能会让你可能会失望。因为书中有很多篇幅讲到了面包的一些制作原理,包括一些配料的比例、面包发酵过程中的一些变化等等。而这些,恰恰是在其他一些普通的充斥配方的烘焙书中难以见到。对于想对面包制作取得进一步突破的人来说,这本书可以帮助你在理论上加深对各种配方和制作方法的理解,从而也可以在自己试着研发新方的时候更加得心应手。由些看来,这本书得到大家的推荐看来不是没有原因的。我也很喜欢书中提倡的那种欧包的风格,利用面粉、盐和酵母,就能烤制出美味的面包,这确实是面包制作的最高境界。
  •     了解这本书,是看了君之博客的推荐。不过看过这本书之后,发现和君之的风格有很大的区别。
    这本书的深度决定了,他并不是入门级别的,而是面对有一定烘培经验的人,或者也可以是职业的面包师。而且这本书跟国内的很多关于烘培的书也截然不同。BBA的外文版本身也还是有很高的人气的。但是由于语言的问题,很多人都无缘亲近。这本书的出版无疑提供了一个很好的机会。
    书的结构来说,也比较特殊,并不是一开篇就是配方和制作。而是先写了一些作者的心得和体会。其中说,给自己三次机会,通常第三次就做的很好了,个人有亲身感受,很认同。一般自我的创新和改良也都是从第三次以后才开始的。另外作者对一些个人的经验做了分享,很多都是经验之谈,也讲了家庭制作和面包房制作的区别,很实际的应用。将面粉天然的美味发挥到极致的这种精神,更是让人可敬可佩啊。配料和实际制作部分,包括了几十种十分著名的面包,像法棍,贝果。。。作者对酵头的作用尤其看重,经验之谈贯穿全书,相信读完之后每个人都会有一份自己的收获。不过当然更多的还是要去实践的,烘培的乐趣不就是在于此么。
    总体来说非常满意,印刷方面也无可挑剔。实际操练中。。。。呵呵
  •     在一堆面包、蛋糕、饼干书中最喜欢这一本!感谢作者传道授业解惑!
    面包入门,是学着名人爱和自由的博客,一点点开始的。她的面包制作解说相当详细,可是看到她介绍这本书更清晰的时候,就不由得动了心。当拿到活动时买的一堆10来本书时,发现这本是最厚最重的一本!可是翻开它,就让我不忍心放下了。讲解真是详细啊!从理论到制作,无一不细致周到、贴心!以前只知道做面包讲究揉面、发面和整形、烘焙,到处翻博客也只知道点儿皮毛。这本书里有非常详细的介绍,真是相见恨晚!作者出色的讲解,让我了解了关于面包的知识,也调动了我的积极性跟着作者去做做更多品种花样的美味面包。
    这真不愧为一本得到世界级好评的书!感谢作者,和编译们!
  •     最近迷上了烘焙,这本书是看到网上烘焙名博“德州农民”推荐来买的,单就看到封面那大大欧包就想咬上一大口。刚看了开头,看的出作者是在用心写这本书。应该是不错的一本书,希望能对自己做面包用帮助
  •     一本让你的烘焙生活更充实,大开眼界与思维的书籍!不受拘束的美式个性,浪漫的法式情怀,让面包艺术无限延伸!专业精准的制作方式,让我们学的更痛快!请像作者那样执着的对面包投入感情吧,有这样不倦追求的精神才能让烘焙的路看到无限的彩虹!
  •     我是一名烘焙爱好者,学习烘焙已有半年时间了,很喜欢爱和自由的博客,看到她在博文里提到“学徒面包师”的中文版在当当上有售,之前就听说过这本书,当是只有英文版,鉴于自己的英文水平,就没有购买,现在有中文版当然要购买啦。

    本书很厚重,印刷精美。先粗略看了一下,讲解很详细,是一本不错的教科书。
  •     不是因为君之作序才买的这本书 而是她的封面深深地吸引了我 是缘分吧,从这本书里我从新认识了我喜爱的面包烘焙 不再停留在表面的技术和配方 正因为认识了制作面包的原材料---面粉在烘焙前后的变化 才真切的意识到了烘焙是一件特别有意思的事情 为之疯狂 为之败家 不过都是为了刚出炉时的奇妙的变化而惊叹 ~~
  •     拿到这本书来,就舍不得放下,这是一本很专业的面包烘焙书,里面很详尽的按照每个章节介绍了面包的烘焙基础及步骤,以前我只知道怎样做的步骤,但是每一步为何要这样做的道理却是一知半解,太棒了。
    想要有完美的面包,要学习的东西太多了,而这里面的很多欧包的口感都是我喜欢的,我会把书里的知识好好学习实践,准备大干一番啦!
    估计家里又会有很多难以下咽的面包作品啦!
  •     《学徒面包师》非常完美!不管是书的内容还是印刷的精美程度,都令人叹为观止。对于喜欢烘焙喜欢书的我们来说,这本书,是北京科学技术出版社送给我我们的一份厚礼!感谢北京科技出版社,感谢当当!
    唯一一点小小的遗憾,就是拿到书的时候,书没有用透明薄膜包裹密封,仅此而已!
  •     对于烘焙爱好者来说很有用的一本书。 尤其对喜欢欧包的我, 正尝试用书中的配方制作面包。
  •     本书主要是介绍面包从选材、发酵至烘焙的很多理论知识知识,志在培养一个面包师的专业素质,写得非常的详细,如果想对面包烘焙有更深入的了解,建议购买。
  •     作者编著的内容非常专业,很适合我这种步入烘焙业不久的面包学徒增长专业知识,很棒,推荐给有一定功底的烘焙爱好者,如果是新手从未做过面包的,看这本书或许有些吃力,可以入门之后再来选购,内容还是很不错的,值得一买!
  •     非常好的书,买完就涨价了。吼吼吼同类的书都是简单介绍下常用工具和材料就直接上方子,而这本书从“面包烘焙基础与原理”、“面包烘焙的12个步骤”、“面包的配方”逐步介绍和讲解,非常的清晰明了,能够知其然知其所以然,受益匪浅。本书虽然专业,但是对于喜欢烘焙、做过面包的主妇来说并不困难,材料基本上都能买得到,操作步骤、注意事项、可能遇到的问题也讲解的非常详细。可以为家人做更多、更好吃的面包了。
  •     这其实是三本书:
    1、作者本人的烘焙经历,温暖而真实。
    2、一大堆对初学者和有经验的老手都适合的面包配方。刚开始会发现,书里的配方发酵的时间比较长,使用的面团会比较湿,但这样做的确有用,效果真的很好。
    3、最值得一提的是前半部分的理论,非常详细,是我见过的最详细的面包烘焙书。
    从你打开面粉袋的那一刻到冷却、享用自己的面包,应有尽有。而且它让我不仅做得出好面包,还能弄清楚如果出了问题应该哪里找原因。
    我尤其爱作者在前言里说的:祝愿你烘焙的面包表皮酥脆、发酵永远成功!
  •     个人觉得这本书不太适合家庭烘焙,很多深层次的原理。。。但是书的纸质很好,图片也多。。。。欧美那边的面包和我们这边还是有所区别的,无论是在配方上还是认知上。。。个人觉得的你要是想在家里做烘焙,可以买君之的书,比较详细简单。。。。好吧,这个我只能当收藏了。。。
  •     我喜欢这本书的最重要的原因是这是一本非常详细且易读易懂的讲面包烘焙原理的书,对于工科的我,受益匪浅啊受益匪浅,明白了原理,实践起来胸有成竹,成功率高了很多。

    喜欢这本书的原因之二,是这本书的文字让我特别有画面感和实景感,循循善诱的描述仿佛看到了面包师艺术家般的操作,闻到了面粉的麦香。
  •     就像前面有一位亲说的,这本书籍和君之的风格不同,这本书如果是自由或者小德推荐应该更加贴切一些,如果没有记错的话,自由应该是最早从国外订购这本书的人了,呵呵!~
    好喜欢这本书,刚刚开始翻阅,喜欢皮得说的这句话--烘焙出好吃的面包不难,但是烘焙出顶级的面包不简单,这需要耐心、知识和实践。受益匪浅对于我们来说,让我们一起加油吧,喜欢天然谷物味道面包的朋友们!~
  •     买前看了评论,很多tx说书即便翻译有些瑕疵也能得5分,因为书的封面,这个一体的腰封,只想给4分~~~今天书送过来,发现腰封已经是分开的了,不喜欢的tx可以直接拿掉或者做书签哈~~~看了看是第2次印刷,不过写着2012年2月第2次印刷,原来还是未来世界穿越回来的,hahaha.....

    玩烘焙有几年了,虽然烤出来的东东很受欢迎,但是大多糖份油份太多,一边吃一边有很深的罪恶感~~~这本书介绍的欧包相比而言就健康多了,期待它让我享受做面包的乐趣的时候,也能享受谷物带给我们的天然和健康
  •     一本让你知其然还知其所以然的好书,把面包制作过程中的所有步骤和所发生的化学变化都写得非常详细的一本书,完全读懂后可以自己让你研发自己配方的面包烘焙书!
  •     迫不及待的看完了前两章,感觉很赞。书中讲解了面包烘烤的各种技巧,不管是初级入门还是大师级别的水平,我想都能从中找到意想不到的收获。内容饱满而不失底蕴,在西方,面包烘焙已成为一种文化,一种温存。真的很不错的一本书。
  •     很专业的面包烘焙理论及实践书籍。最好是有一定烘焙基础的人看,烘焙新手可能会感觉太复杂。
  •     喜欢烘焙,喜欢法式面包,每每看到关于面包的书籍都会冲动的买,这本很不错,详细,或许PP不是很多,不过对于喜欢烘焙面包的人来说,想要的东东就是里面那些难得的经验之谈
  •     这本书和君之推荐没有什么关系,崇拜君之的来买这本书并不适合,初学者会觉得有难度,爱吃甜点的发现书里没什么对胃口的做法。

    书的作者更感觉是一位长者,而不仅是某位专家。他恨不得把他知道的所有都详细地告诉你,包括他的有趣经历。书中除了单位转换给你做好了,还把揉面程序的时间和步骤也讲的那么仔细。手揉要几分钟,机器揉用K浆还是钩子,各自用几分钟,简直变成了傻瓜书,呵呵。很多种面包他都说,这是最棒的、最好的方子,看了之后让人马上按捺不住想要一试身手。

    按书中的方法做了意大利披萨,饼皮真是无与伦比的美味,远胜过美式披萨的风味。书中所说,“我一直认为,能让人们对一款比萨念念不忘的往往是面料而不是馅饼。”让我很有感悟。朋友邻居们都赞叹,外面很难吃到这么美味的披萨。

    还有不用延时发酵的白面包方子,做出的土司用来做三明治,汉堡和热狗胚子也是比我以前所做的都要完美。

    欧包,还在持续不断地试验中,老面包(不是自由的老式面包)真是太美味了。

    到现在为止已经看了两遍了,但感觉还只是粗略地吸收,值得收藏并一直好好玩味体会。
  •     我是06年开始接触烘焙,而面包一直望而却步,知道10年底拥有了自己的面包机,当我基本掌握了面包基础操作后,发现甜面包虽然好吃,但还是不够健康,至少对于我这样的胖子来说,低糖低油的欧包更适合我。对这本书觊觎已久,得到之后如获至宝,细细读来才发现做出好的面包非常不易,欧包比甜面包更追求天然的麦香口感,酥脆的表皮,大孔的组织,我一定要好好学习,为家人做出属于我们的风味欧包。
  •     这本书让我看到不同的烘焙书籍,它所讲解让我知道面包是这样的。
    烘焙实际是:时间,温度,原材料三者之间的平衡。好的面包和顶级面包之间的细微差别全部可以通过这三者之间的平衡程度反映出来。
  •     同事先买了这本书,我借来一读,立刻惊讶于作者对“面”的理解:“作为面包师,你的任务是充分唤醒小麦的味道”。这种理解来自于作者对生活的热爱。所以,即使不烘焙,也是可以读一读的。书的内容,一定使你大开眼界。
  •     学烘焙这么久,面包一直是我死穴!最先知道这本书也是源于君之的介绍,等收到书后发现果然很有帮助。有很多知识对我来说都是那么新鲜,收获良多。
  •     这本书和我之前看的多数西点书都不同,感觉更像一本教科书,所以相对来说有点枯燥,但如果想在面包烘焙这条路上走下去,的确很多系统知识要学习。跟着这本书学习,就不会只知其然不知其所以然。也更利于以后自己更灵活的改变配方。
  •     是看了推荐才买的这本书,书中的内容很实用,介绍了很多面包的内部知识,这些是我们平时所接触不到的,也感觉到作者想把他知道的全部都告诉各位烘焙爱好者。很好的一本书。
  •     这本书用通俗的语言做出了专业的注解,会让你知其然还知其所以然,不过欧式面包的确太难做了,家里的烤箱温度达不到不容易做好,要加烘焙石预热很久很费电,还要加蒸汽,做出来的口感不是很满意,当时吃还行,放一天就不能吃了,而且也不太习惯长时间发酵产生的酸味,却缺少麦香,是面粉不好吗?是天然酵母没有培养好?真想尝尝真正的欧式面包是什么味。要说讨好还是软式面包,但不敢多吃呀,这么多糖和黄油血脂会吃高的,吃多了也腻。吃了街边新疆人烤的馕,那叫一个酥香可口,能达到那个效果就行了,他们也不会用什么好面粉吧,但人家是用炉子烤的,温度高呀,家里的烤箱估计够呛了,不过还是向往能烤出健康少油少糖的欧式面包,但可能还需要根据自己的口味调整试验。不过对欧包不感冒的就不建议买了,没有发烧的精神是很难烤出满意欧包的。
  •     跟着君之学烘焙一段时间了~这本可以加强面包知识~制作图比较少~但文字描述很详尽
  •     很好很好的面包烘焙书,但只适合有一定手工面包基础的
  •     怎么说呢,能把这本书看进去、理解并实践的,一定要是灰常热爱面包烘焙的人。单纯的玩票还是直接买君之的书,这本是晦涩了点。纯属个人意见
  •     应该是会很有帮助的书,但它没有君之的烘焙书生动,所以需要静下心来认真看。适合想深入了解面包技术的童鞋们!
  •     看了君之的博客后专门来找,的确是很不错的面包烘焙宝典,内容很详细。
  •     比较适合想深入学习面包烘焙技术的读者。如果只是想使用家庭烤箱,君之的《跟着君之学烘焙》这本书就足矣!
  •     名家写出的经验之谈,针对不同的面包配方、发酵、烘焙提供了详细的描述,既适合高级技师,也适合初学者用来练手。
  •     对于入了烘焙这道门的人来说,这书就是你通往面包探索之旅的好帮手。把面包制作的各种原理说得十分详细。可以说,这不只是一本教你做面包的书,还是教你怎么认识,了解,探索,创新面包的宝典!
  •     本书是针对那些有烘焙基础的人群阅读。专业术语很多,但很容易解读。想要把面包制作更上一层楼的人来说,这是一本必读书。
  •     这本书,插图少,文字多。很大一本,也挺厚的。说实在的,需要花上些时间读,才能写出客观的评论。只能说说拿到手的第一感觉。此书区别与一般的烘焙书只写步骤和与面包有关的东西,此书有些作者的感受和经历,不像工具书,需要细细读来,才能品出个中的味道。
  •     这本书正如其名让人受益匪浅。看的我内心澎湃真想去那个大学培训培训。我们毕竟还不是西方国家,对烘焙还是了解的不够透彻,这本书让我们真正的了解面包的开始及发展,让我们从懂得皮毛到了解它的内心。真的是一本推荐的好书,印刷和翻译都很赞。
  •     书到手已经有段时间了,断断续续的看,到现在还没完全看完。书中,关于怎么样做好面包有着非常详细的陈述。作者就像一位孜孜不倦的老师在教导我们,如果才能烘焙出完美的面包。真的收益匪浅,难怪被爱和自由姐姐称为红宝书。虽然我的水平还是不够,真正的说,并没有按照书中的理论实践,但是,它确实告诉了我,问题出在哪里!
    慢慢细读吧,慢慢实践!
  •     虽然这本书被评为启蒙指导级的,但是对于不太擅长面食料理的南方人,要学会看懂这本书就要花不少的心思了。对于面包的起源,配料介绍,烘焙工具等都做了较为详细的说明,让个初学者能方便的接受这些新东西。

    但对于方子的解释和制作面包就需要操作者实习过至少1个月,玩弄过面粉的家庭主妇们才能搞的定的。

    总体上来说还是值得购买,值得学习的,方子很普遍,对于西方的面包来说,都是比较大众化的,有兴趣的可以买来学习下。
  •     非常好的一本面包烘焙教材 由浅入深的揭示了面包制作的全过程及要点 让人受益匪浅!
  •     真是很专业的一本书,但是读起来又不太难。作为烘焙菜鸟,希望可以提高做面包的水平。
  •     书不错,做了几款很成功,很适合喜欢烘焙的人,在家就能享受正宗的面包。
  •     面包的顶级教科书,当之无愧。很好的译本,不习惯英文的烘焙爱好者,这的确是很好的选择。
  •     专业的面包烘焙教科书,深入,可以作为提高版阅读。
  •     很喜欢烘焙。。闲的没事自己在家烤烤面包很惬意啊……这书虽然有点贵。。不过,真的很好很详细。。值得一看
  •     如果你是一位真正的家庭面包师,想要在烘烤方面取得较大的突破,那么就通过彼得的《学徒面包师》成为这位面包师的学徒吧!他会满怀激情地、全面的向你讲述烘烤面包的各种技巧。
  •     我是一个初学者,但很庆幸先接触到了这么专业的书。此书作者彼得,在字里行间传递的是他对面包的爱,对与之天天相处的食材的一种尊重。从面包的起源到现今的经典,款款道来,深入浅出,受益匪浅。值得收藏
  •     印刷十分精美,内容讲解非常详细。非常适合对烹饪有热情的兄弟姐妹们。对照书上的说明,肯定能做出好吃的面包来。我是帮同事代购的,同事拿到书非常喜欢。
  •     寄过来的时候磕坏个角,心疼,我用包书纸把它包起来了。
    封面的MM真不养眼,可否PS一下,脸跟手里的欧包一样。纸张很好,还能稍微防点水,插图精美,但是不是每个配方都有图的,非常可惜,看不到大师的每个配方成品,有个参照就好了。
    序一是君之写的,谁都知道面包他研究的不深,所以序写的个人感觉比较敷衍,德州农民还好一点。
    作者前段部分真够啰嗦的,没人想把它当故事书看吧。可以简单一大,翻译这是有点二。
    配方还是和简单的,就是原料有点专业了
  •     因为一直很羡慕德州农民能做出大洞组织的欧包, 就买了这本BBA来看. 不过这个是比较适合有点做欧包经验的童鞋, 初学者还是先从花色面包做起, 然后再看这个更好些. 就是不太明白为什么是君之写序, 目前为止还没见过他博客里有欧包出现, 都是些简单的花色面包, 要推荐也该让德州农民排第一吧, 人家可是把这上面的每一个都做出来的.
  •     《学徒面包师》(国外简称《BBA》)学习面包制作的好书,适合有一定面包制作基础,并对欧包制作感兴趣的人。
  •     简单地看了看,有图片,文字也多,比较适合有一定基础,又希望在理论上有所提高的爱好者,讲化学反应,讲原料的比例,很实用,适合收藏后慢慢学习,并不断尝试,从中找到做面包及糕点、烹饪的乐趣。
  •     前半本基本都在写作者的一些经历和对于面包的一些看法,后部是大约50多重经典面包的做法,大多数都是欧美的主食面包和传统面包。和我们这里面包房卖的那些不太一样,也和君之,孟老师的书很不同,那些面包都很朴素,但是基本都需要2天的制作,其中1天以上的发酵时间。有兴趣的朋友可以看看,更多的是对于面包真正的了解,从老外那里,当然愿意的话跟着做,相信也能够做出很好的面包,提升一下自己的境界,呵呵。书里的面包可能不太受小朋友的欢迎,但是对于追求生活品质或者国外的朋友来说,还是很吸引的。我也期待自己能有天做出几款来,呵呵,这里给的方法比较正式,和之前看的君之他们的书里写的挺多不同。用的工具也有不同。大家参考吧,总之,这不是本娱乐版的书,呵呵,因为还是考虑了家庭制作的需求,当然他考虑的是传统欧美家庭,呵呵,所以至少也是半专业了。
  •     这本书是献给那些想研究面包的师傅,书作者显然是个大师,专门研究过面包的历史和制作要点,所以是一本全面了解各种主流面包的经典教材,虽然价格高,但是绝对有价值!只不过如果不喜欢看大段文字的读者,这本书可能会让你感觉不是很容易读。。但是对于喜欢读书的人,这是最好的面包教材了。。。呵呵
  •     详细介绍面包的制作方法,图文并茂,知识丰富。
    详细地分步骤地解释了面包的制作过程,及每个过程在面包的最终成型过程中所起的作用,很实用。
    配方详细,而且是按比例给出的数据,方便根据分量做出调整。

    原来自己照着某些方子做面包的时候,发酵的时间总是很长,看了本书这后才了解,为什么会需要长时间的发酵,它对面包的口感影响至关重要。

    有兴趣学做面包的,这本书太棒了。
  •     虽然女神和男神同时推荐了这本书,我买之前还是好好研究了一下,看是不是那种买回来丢在角落里攒灰的玩意。
    书很厚实,质感不错。里面的配方看上去都比较耗时,作者的宗旨是充分挖掘谷物的味道,他不仅给出了很多很好的配方,还详细描述了各种材料背后的原理。图片很多,特别是整形的图片,无比详细。这绝对是一个热爱这项事业的人才能完成的面包巨作。
    这本书可能不适合懒人,不过如果你想做出顶级的面包,愿意去研究为此花心血,这本书一定是不二选择。可能这就是为什么女神称它为“红宝书”吧。
    最后想对那些对此书的宣传颇有微词的童鞋们说:想要拥有舒展的五官,美好的面容,殷实的内心,持续成长的人生,必须学会去正向的打量这个世界。贼人眼里都是贼人,锤子眼里都是钉子。你什么样子,这个世界就什么样子。
  •     喜欢这本书是因为本书的作者对于面包很有心得,充分的讲述了他对面包的理解,他的那些经历也很吸引人,让我对面包的认识进了一大步。他所讲述的故事很精彩,和那些只有写配方、图片的书好看多了。推荐!
  •     看了君之的介绍,说此书乃面包师的宝典。赶紧购了一本。不错。根据前面几十页,已经会做面包了,懂了制作的原理,做起来就轻松了许多。
  •     已经仔细读完全书,非常棒!也已经按照书中的方子做过几款面包,口感很好。本人很喜欢低热量的欧包,以前在“德州农民的热灶台”博客中学做酵头,做面包,也很棒。现在又多了一本教科书,更方便,更完美。
    恕我直言,本书的封面可能是唯一的败笔。
  •     《学徒面包师》这本书还不错,就是不太适合小家庭的份量,呵。不过总体是很满意的。过年可以慢慢看了。
  •     喜欢做面包的同学必败一本经典,也是德州倾情推荐的(如果只有另外那个人推荐我买的时候可得考虑一下),即便没时间做,拿出来看看也不错。和很多评论说的一样,那个封面做的有点脑残,干嘛不做成腰封形式啊。
  •     之前在君之和自由那都看到有推荐。
    收到后感觉不错。虽然收货时很让人火。
    学到了不少东西。让我更加喜欢做面包。
    也暂停了买面包机的想法。呵呵。
    还在学习中。就是配方对于我的烤箱来说好象还不太够用。呵呵。里面的换算表之类的很不错。
    如果喜欢面包的话,可以考虑买一本。
  •     第一次看到这样的面包书籍,很开心!都是经验之谈,开阔眼界,有些原材料买不到,只有望配方兴叹了!
  •     面对众多的酵母、面粉、炉具、和改刀防范,不觉惊叹面包的种类经如此丰富,彻底颠覆了面包在我脑中,那些摆在面包店里,造型各异但口感基本相同的不良印象,第一次扎实的展现在眼前。本书朴实真挚,满含着作者潜心探究的经验和知识,把人带进这个面包世界。受益匪浅
  •     这本面包书真是不错。最初拿过来有种错觉,是不是太西化了,是不是太专业了,再看时,可谓百趣横生,很有趣味性,很有可读性,至少不像某些“专业书籍”越看越乏味,看到最后才恍然大悟:面包原来就是这么一种东西!
  •     说她别致,是他用整体统筹的方式教授,常识、酵头,造型、配方…说她是教科书,是他不仅教你怎样做,还告诉你为什么这样做,更重要的是启发你灵活配方、操作…看过这本书你会有创造的冲动,你会产生发散思维…,
    过去买了几本面包书,内容大同小异,偏于造型表面问题,对于实质性知识阐述较少…更重的都在强调配料一点不能差,否则会有不同的效果…要的就是不同口味,为什么要千篇一律呢?
    这本书看了之后会举一反三,我想一段时间内我不会再买其它面包书了…
  •     作者对于做面包的执着、热情、感悟....让我非常钦佩,使我对面包有了全新的认识
  •     很全面很专业的做面包类专业书籍,对我这个初学面包制作的来说有点深了。努力研究中。
  •     很不错的法式面包制作配方
  •     刚拜读了一半,暂未付诸实践。

    特点:有理论阐述,有详尽制作要点讲解,有明确而丰富的配方,有较为详细的操作演示。当然我想,每位还需依照原则和比例,结合具体情况灵活处理。

    推荐阅读受众:喜欢欧式面包推荐阅读,喜欢软甜面包的可绕行。
  •     很厚实的一本书,如果你对做面包感兴趣(而是不仅仅对做成功一个面包感兴趣),那么即使你是初学者,这本书一样是很棒的教材。
    从原材料选择到制作步骤,从面包整形手法到发酵时间,从湿度到温度,每一部分都讲解的既专业,又合适家庭制作。理论讲解十分详细,方子很多,图片也不少,很实用。
    也许书中的名词翻译不尽完美,但比起直接看英文原版,还是方便许多的。尤其是详细的单位换算,使用太方便了!
  •     应该说这本书不是用来教你怎么做面包的 而是把整个面包的历史先讲述一遍 让你以后在制作的过程中 带着对面包的理解和历史 进行制作 把面包的历史和精髓凝结到自己的面包中去 很好 值得推荐
  •     面包方面堪称权威的书籍,纸张印刷精美,如果非要说有点不足的话,翻译的人可能有点不懂料理,有些翻译略有偏差,会给初学者带来不便,适合懂得一点专业知识和术语的人看。
  •     非常好的一本教材!与我们分享了手工面包制作的方法。专业&地道。
  •     专业的面包师书,对我帮助很大
  •     不是图片的堆彻,有很多很详细的说明,也不仅仅是一本面包配方。里面的故事和典故很吸引人,虽然还没有看完,但是值得细细看。书很厚实,值这个价!
  •     基础知识很丰富,也有配方,作者本人应该也是一位面包界大拿吧
  •     面包师必看,只是贵了点。关键有面包制作基础与原理
  •     这是一本很有深度的书。不只是教会人做各种面包,还让我们了解各类面包的来历,面团的结构,酵母的做法,面包师的经历等。让我们知道高品质的面包是如何产生的,提高我们的品味。
  •     手做面包有一段时间了,BBA也是如雷贯耳。还没细看,充满了期待,等有时间一个个按照方子实习
  •     对于想要制作欧式面包的人来说这本书很有启发的 但是不足的是作者介绍有些面包的配方没有配上成品图
  •     对于新手们来说这本书还是有点难度的 不过对于中等水平的面包师们简直就是非常好的指导手册啊! 读了很久 也尝试了里面的很多种类 还是有难度的~ 要不断的探索研究啊
  •     书的质量不错,拿着很有感觉,就是太重了,背得我好累,哈哈
    美中不足,全是面包,虽然是面包学徒,也可以偶尔学下别的东西吧
  •     已经关注该书很久了,但是是原版的,一直没有买,现在出了中文版的,于是立刻买下,内容太详尽了,学到了很多面包方面的知识,有一些基础的人会觉得更实用。强烈推荐。
  •     很经典的一本面包书,内容丰富,又长了好多知识。
  •     因为是君之推荐的 所以买了一本 果然没有让人失望 还没看完 看了前面就非常喜欢 有关面包的知识介绍的很全面
  •     虽然我买的时候还没降价,但是不得不承认,它是一本好书,试做了几种非常成功,有的已经成为我家餐桌上的固定角色了。我也同意其它评论的意见,德姐的推荐应该排在第一,她很早以前就试做了书中所有的面包,我是看着她的博客一路走来的,就是因为常看她的博客,发现这本书后,才毫不犹豫就买下的,其实她早就在默默向广大烘友推荐了,真希望她也能出本书。
  •     不单单是面包配方书,这本是可以让人读起来觉得很有趣的面包书。很不错
  •     现在市面上能买到的面包类的书,大多是各种做法的堆砌,只是配方和模样的不同而已。我前后也买了有六七本了,一本比一本没有惊喜。但是,今天买的这本书,从一开始下单的时候我就告诉自己:这,就是我要找的书!果然,它没有让我失望!做面包到了一定水平,需要是的一本能够指引你到达“知其所以然”的书,我想,这本书做到了!
  •     如果你只是在家里随便做做的话,可以不必要购买,但是如果你想成为合格的面包师的话,这本书可谓是理论强悍,非常完美的诠释面包从小麦粉到成型上架的所有的过程,非常给力
  •     这本书不错,我老公很喜欢,他边学边做。他也很喜欢君之。顺便说一下哦,做出来的面包很美味。
 

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