粤厨宝典:味部篇

出版时间:2009-3  出版社:岭南美术出版社  作者:潘英俊  页数:520  
Tag标签:无  

前言

中国,历史悠久,文化灿烂,其精巧、先进的烹饪技艺,毋庸置疑是中华民族文化的艳花奇葩。幅员广阔的国土,风俗民情的差异,见有“南甜、北咸、东酸、西辣”的美妙滋感,产生各具特色的佳肴及风味,悠然萌发有鲁、苏、川、粤、浙、徽、闽、湘、京、沪、辽、陕、鄂、豫“十四大菜系”和鲁、苏、川、粤、浙、徽、闽、湘“八大菜系”之称谓的地方烹饪特色。而最具内涵,则如前人所述的“四大菜系”——鲁菜、苏菜、川菜和粤菜。鲁菜源于山东,代表着礼仪文化,儒学滥觞;苏菜源于江苏,代表着皇城气派,六朝古都;川菜源于四川,代表意味奇出,天府之国;粤菜源于广东,代表着杂而精巧,岭南丰盛。短短数语,无法表达“四大菜系”深厚的文化底蕴,而粤菜显然就是这百花园中最绚丽夺目的珍卉。自来有民谚云“生在苏州,住在杭州,食在广州,死在柳州”,更将粤菜之“美食天堂”,形容得无与伦比。自秦汉以来,有着“仙羊衔五谷而降”传说的广州一直成为岭南经济、政治、文化、交通中心。自盛唐始,广州作为“海上丝绸之路”的东方主埠,千帆竞发,万商云集,“连天浪静长鲸息,映日船多宝舶来”,盛誉远播五洲,经久弥盛。之后,更有“千门日照珍珠市,万瓦烟生碧玉城,山海是为中国藏,梯航尤见外夷情”,以及“敢夸豪富傲北商”的种种赞誉,造就了广州这颗南中国的璀璨明珠。

内容概要

粤厨技艺创美食天地;宝典文章承岭表精华。    百年以来,粤菜烹饪突飞猛进,传食在广州之美事,成岭南文化之奇葩。二三百年前,江浙一带有以《随园食单》为代表的烹饪书籍,这些典籍至今指导着人们对饮食、烹饪的理解。今天,粤菜的派头更胜当年,但林林总总的图书大都切肯綮是编辑出版这套富有岭南特色的叫《粤厨宝典》的丛书有了历史的责任。    《粤厨宝典》以一个大系列集独具特色的配方和制作,为酒楼食肆的厨师、配菜师以及广大的烹饪爱好者提供可资引用的范式。    《粤厨宝典》分《候镬篇》《砧板篇》《味部篇》《食材篇》《点心篇》《菜肴篇》《宴会篇》《厨园篇》等册。    《味部篇》以“烧、烤、风、腊、卤、浸”等为重心,着重罗列各地各式的制作和酱汁配方、材料发制等相关知识。    在继续发扬粤菜精髓的基础上,吸收别派饮食的新作风、新风格、新概念,是发展粤菜技艺的必由之路。《粤厨宝典》丛书可以增广见闻,并供烹饪工作者及烹饪爱好者在实践中参考。

书籍目录

前言厨艺七十二技楼面佐料录厨房沽清表味部篇  烧烤章  卤浸章  焐煸章  风腊章  烟熏章  捃拾章  凉菜章主题索引后记

章节摘录

插图:烧烤章自周口店的“北京人”被发掘后,考古学家得以证明,迄今为止人类用火熟食最早的时间,其实是至少距今40~50万年前的事。人类大概在那时开始,逐渐结束残酷的“生吞活嚼”“茹毛饮血”时代,正如远古周朝《礼记·礼运》中说“夫礼之初,始诸饮食”,以及近代孙中山先生所说“烹调之术本于文明而生”(《建国方略》)的观点,以火取食成为野蛮与文明的分水岭。在之前漫长的岁月更迭中,原始人类不断改变和进化,从劳动和生活中逐渐积累经验,慢慢懂得将食物置于火上、火中或埋入火灰等多种用火直接致熟方法,出现了原始的“炮”“炙”等熟食方法。到了距今1万多年前,即“新石器时代”,人类懂得了制造陶罐、陶甑等陶制用具,在差不多同一时期农业和畜牧业得以诞生,而且又掌握了“煮海为盐”的调味法。因此相继产生了“水煮”“汽蒸”等熟食方法,肇始人类“有烹有调”的饮食习惯。

后记

继《粤厨宝典·候镬篇》之后,“超生”了!又一本爱不释手的书稿终于汇辑成集,喜不堪言,这种心情就像父亲在产房门外等待孩子诞生的感觉。现在,孩子出世了,并号作《粤厨宝典·味部篇》。每当夜深人静之时,常常沉思,如何让《粤厨宝典·味部篇》更能突出粤菜的味道,更能突出粤菜的内涵,更能像《随园食单》般名留史册。至少,亦不为一时的冲动而昙花一现。失眠,每当此时都失眠。为了更好地编纂出一部理想的烹饪类丛书,我们不断拜访名师,从一位资深的粤菜退休厨师的闲话中,更让自己感到《粤厨宝典》肩负着神圣的历史重任。他说:过去各大酒家都有自己的“招牌菜”。但是,极少会有人去生搬硬套,绝对只是融会贯通地理解菜肴背后的做法,从而改良,以务求将菜式甚至做法提高到完美的地步。“知质”“觅法”“懂烹”,悟其道理,才是最终目的,美味的菜肴才会接踵而来,才会不断提升。《粤厨宝典·味部篇》秉承“竖古”“横今”“警世”“记现”的宗旨。所谓“竖古”是要从历史轨迹中找寻烹饪的真谛。所谓“横今”是要从其他菜系中吸取真知。所谓“警世”是要陈述某些做法的利弊说出真理。所谓“记现”是要真实记录现在的新做法、新观点并加以解述,找出真释。诸如此类,致使数易底稿,战战兢兢,务必让书中体现趣味横生及与众不同。苦事!肩负重任,尤为艰辛,思路紊乱,虽有宏图志愿,谬误一定不少,统希方家和读者垂正!

编辑推荐

《粤厨宝典:味部篇》为《粤厨宝典》系列丛书之一。该书以“烧、烤、风、腊、卤、浸”等为重心,着重罗列各地各式的制作和酱汁配方、材料发制等相关知识。阅读《粤厨宝典:味部篇》,可以增广见闻,并供烹饪工作者及烹饪爱好者在实践中参考。

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用户评论 (总计30条)

 
 

  •     我在08年时在图书馆阅读的砧板篇,对里面的内容反复看了好几遍,自己对粤菜及厨房有更深的见识,增广自己的见闻。一直想看其它篇章,却因工作关系没有再看。曾找个不少书店,却难买到此书籍。
    送货速度很快,直到送到自己手上,书籍也是正版书。
  •     刚拿到,作为厨师,粤厨必备!
  •     粗揽已毕,意犹未尽,想知道是否还有余篇?更想建言其他菜系的业者,也采这套书为他山之石,攻淮、鲁、川、徽之玉,则我等饕餮辈幸甚!
  •     我是开粤菜馆的,收到书后厨师们都想先睹为快,都说受益非浅!
  •     相关类型书之中最好的,实在值得购买。
  •     是本好书,相信对各位同行在工作中有质的飞跃。
  •     挺好的一本书 很全面
  •     非常好的一本书,很想收集齐一整套,写的非常仔细
  •     这本书对家庭煮妇们实用性不强,上面的写的一堆配料很难买得到。总之我是挺后悔买这本书的,又贵。
  •     还不错,有彩图就更好了
  •     这是一套不可多得的好书,内容全面,而且很有深度,是时代的经典。经得起时间的考验。
  •     内容丰富,齐全
  •     理论上的很不错
  •     收到书时非常开心,跟在书店看到的是一样,但价格却要实惠很多
  •     如果是彩色图案的,这就是满分了
  •     还没有看,纸张不是很好
  •     我买100斤重的书算1件,只付给快递师傅2.5元钱!有点剥削的感觉
  •     很厚,包装不错,内容太多了,不是太实际,日常生活用处不大。
  •     内容详细,感觉还不错
  •     很一般没有独特配料,只进工艺。
  •     不错,挺好的,内容细节清楚
  •     不错,要是价钱再便宜点就更好啦!
  •     昨天特地去书店看了内容,才上来定购。书中内容很详细,而且有很多关于该菜式的故事 出处,让人在学煮菜时,增加了好多见识。
  •     书很漂亮,纸质蛮好的,内容对学粤菜的人很有帮助,总体还不错。。
  •     作者文笔很好,不矫情,很专业。也没有许多伪美食家的华丽辞藻。作者自己应该也是个喜欢阅读的人。书中有历史也有故事。很有趣的书。不知该如何才能买齐整套?
  •     三部我都定了,写的非常详细,值得一看
  •     对专业人士很实用
  •     实用神典
  •     书不错,送货速度也很快.
  •     看看书偷偷师
 

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