出版时间:2013-1 出版社:旅游教育出版社 作者:李韬 页数:255 字数:147000
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前言
小吃里的情意 我喜欢吃小吃,我想,翻开这本书的“你”也是一样的想法。 为什么喜欢小吃?因为小吃是最有情意的食物啊。我吃过不少世界美食——法国的鱼籽、黑松露、鹅肝;意大利的帕尔玛火腿;德国的大猪肘子;日本的金枪鱼;马来西亚的咖喱蟹;西班牙的各种海鲜饭……真的是太多了,数不过来;我也吃过很多高档的餐厅和宴席,可是这又如何?那从小被中国小吃养刁的胃,到了最后,仍然觉得那一碗面条、那一个包子、那一片饵块是最好吃的。为什么这么说?因为小吃之所以称为“小”,是因为它不用奢侈的食材,也没有豪华的呈现空间,更不需要仪式感很假的服务,它就是直接的、质朴的、本然的跳脱出来,被你喜欢或者不喜欢。 然而,小吃从另外一方面说又是不“小”的。我曾经在四川,看到年纪大的阿婆准备一种当地的小吃——冻糕。主料不复杂,就是大米和糯米;制作过程也不复杂,两种米粉为浆,适当发酵,然后加上糖蒸制即可。给我印象最深的是蒸制时包着冻糕的玉米叶皮。玉米苞叶要在上一年的秋季就收获整理,清洗干净,然而又不能发霉,裁成长方条放在阴凉通风的地方保存好。而做冻糕传统上是春节后,要把干的玉米苞叶找出来,认真的检查,然后浸泡在热水里去除苦涩,才最终使用。这离准备的时间已经过去了几个月!为了做这道小吃,他们可以花这么长时间的心思,这就是心意啊! 仔细想想,哪一种小吃不是如此费心?而小吃之所以历经百年、千年可以流传下来的,靠的不也就是这一份浓浓的情意么? 我爱小吃,因为我吃到小吃的时候,总能感受出它背后的欢乐、哀伤、安静甚至迷乱,让我真切的感受这红尘里众生的情愫。
内容概要
百味美食,最念乡土的它,李韬编著的《舌尖上的中国乡土小吃》述说
的是最有红尘烟火气的街巷小吃。书中所述130多道乡土小吃,说人说吃说
做法,道尽小吃里的大情意:食材里的情意,制作传承中的情意,包裹在吃 客味蕾中的情意。正如“百家讲坛”的文化学者吕立新所言:“小吃的境界
往往和文化有相通性,因为它们也是来源于生活而又能高于生活的……李韬 早就应该写这样一本书啊!他的文字收放自如,在吃中看到人间百态。”《
舌尖上的中国乡土小吃》,饱含着让我们或欢欣或怅然的舌尖与心头记忆。
作者简介
李韬,网名小妖,搜狐吃喝社区十大美食博主之一,新浪元老博主。新浪微博:李韬之流年似锦。
喜欢美食、热爱行走。眉州东坡管理学院院长,餐饮五钻餐厅评审员,国家饭店业注册高级职业经理人。
出版作品:《特色美食里的风情》、《餐饮全面服务管理:抓牢顾客的心》(第二版)、《打造优秀员工的秘诀》、《辨饮中国茶》、《一泡一品好茶香》、《新手怎样买好茶》。
书籍目录
安 徽
001 安徽大救驾
002 安徽酱豆
003 安徽牛肉汤
004 黄山烧饼
北 京
005 爆 肚
006 炒疙瘩
007 豆 汁
008 卷 果
009 卤煮火烧
010 炒麻豆腐
011 门钉饼
012 面 茶
013 奶 卷
014 奶 酪
015 肉末烧饼
016 豌豆黄
017 小窝窝
018 炸酱面
福 建
019 炒粿条
020 蚵仔煎
021 萝卜糕
022 鱼丸面
甘 肃
023 甘肃拉面
024 炸百合
广 东
025 煲仔饭
026 肠 粉
027 潮州牛肉丸
028 粉 果
029 鸡仔饼
030 姜撞奶
031 擂沙汤丸和糖不甩
032 凉拌鱼皮
033 凉 茶
034 乳 鸽
035 艇仔粥
贵 州
036 贵州黄糕粑
037 米豆腐
038 丝娃娃
海 南
039 文昌鸡
040 椰汁饭
河 南
041 炒红薯泥
042 海三包子
043 糊辣汤
044 烩 面
045 开封包子
046 焖 饼
047 原油肉
003舌尖上的中国乡土小吃
湖 北
048 热干面
049 鱼 糕
湖 南
050 臭干子
051 湖南米粉
吉 林
052 桔 梗
053 冷 面
江 苏
054 叉 烧
055 黄桥烧饼
056 糯米藕
内蒙古
057 炒小米
058 莜面窝窝
宁 夏
059 炒糊饽
060 宁夏包子
陕 西
061 凉 皮
062 肉夹馍
063 臊子面
064 陕西核桃饼
065 酸汤水饺
066 羊肉泡馍
山 东
067 山东大包
068 山东煎饼
069 潍坊萝卜
山 西
070 荞面灌肠
071 山西炸糕
072 太谷饼
073 头 脑
074 羊杂割
上 海
075 葱油拌面
076 青 团
077 生 煎 1
078 蟹粉小笼
四 川
079 艾蒿馍馍
080 冰 粉
081 豆花面
082 肥肠粉
083 红油抄手
084 煎蛋面
085 简阳羊汤
086 冷串串
087 牛肉锅魁
004舌尖上的中国乡土小吃
088 燃 面
089 伤心凉粉
090 蹄 花
091 甜水面
台 湾
092 棺材板
093 九份芋圆
094 卤肉饭
095 烧仙草
096 台湾牛肉面
097 杏仁豆腐
天 津
098 独面筋
099 煎焖子
西 藏
100 石锅鸡
101 酥油茶
香 港
102 钵仔糕
103 芒果班戟
新 疆
104 丁丁炒面
105 红柳烤肉
106 手抓饭
107 新疆馕
108 孜然板筋
云 南
109 包 烧
110 饵 丝
111 过桥米线
112 鸡豆凉粉
113 烤饵块
114 凉鸡米线
115 麻 补
116 米 糕
117 泡路达
118 荞 糕
119 肉酱米粉
120 乳 扇
121 萨达鲁
122 撒 撇
123 豌豆粉
124 鲜花饼
125 香竹饭
126 宜良烤鸭
127 紫苏梅饼
浙 江
128 干炸响铃
129 泥 螺
130 片儿川
131 敲虾馄饨
章节摘录
版权页: 插图: 丁丁炒面 在新疆,不是像大家想象的手抓饭和馕占了主食的天下,炒面也是一个很独特的大家族。新疆炒面在新疆的面食小吃中占据举足轻重的位置,有人说能够将它推为新疆便利小吃之榜首。在新疆任何一家中小型餐馆中,都能找到新疆炒面。其中很常见的就是丁丁炒面。 丁丁炒面既然可以常见,说明它并不难做。最基本的也是最经典的配料只有四样——洋葱、青椒、西红柿和羊肉。当然要先有面。最好是高筋粉加上少许的盐,和的稍微硬点,和好之后,最好能饧半个小时以上。待得面团充分吃水,擀成一厘米厚的大片,再切成半厘米宽的长条,捏住两头,边在案板上弹边轻轻地抻长,抻到大约筷子粗细,在面条上刷上油,聚拢在一起切成一厘米左右的小丁,放入开水中用筷子轻轻打散,煮两分钟左右,大约八成熟时候捞出过凉水备用。 面算准备好了,就来收拾配料。羊肉切一厘米大小的丁,加入盐、酱油、料酒、干淀粉搅拌均匀后腌制五分钟。然后把西红柿、青椒和洋葱切成丁备用。烧热油锅,油要略微多些,待油七成热时,放入洋葱炒香,然后倒入羊肉丁煸炒至肉丁变色脱生,再放入青椒和西红柿翻炒。等西红柿出水,再加一点酱油,汤汁色泽呈现均匀的红色后,倒入面丁丁翻炒,直至汤汁将干未干、面丁全熟时即可出锅。 新疆的面食长的叫拉条子,短的叫二截子、炮仗子,再小一点短一点就叫丁丁了,这是我后来才悟到的。其实刚开始的时候,我和丁丁炒面结缘,还真的是在“丁丁”这两个字。我小的时候曾经很爱看比利时漫画家埃尔热所创作的“丁丁”系列的漫画书,尤其是《丁丁历险记之蓝莲花》看了很多遍,印象很深的除了丁丁的那一小绺翘起的螺丝头发型,还有那条叫做白雪的雪纳瑞狗。长大了,看见“丁丁”两个字就感到很亲切。其实真的是风马牛不相及的两件事,却能发生奇妙的联系,你看,这就是美食真正的含义:真正的美食永远不是只意味着大吃一顿,而是一定在某个方面触动了你的心弦。 红柳烤肉 在新疆等地的沙漠中,到了夏季,往往可以看到一丛一丛淡紫红色的花,那就是柽柳。当地人形象地叫它“红柳”,我看了看枝条,原来就是藏族人有的时候入药,有的时候用来增加墙壁强度的柳枝。不过在西藏,因为这种柳枝做药有很好的抗风湿的作用,解决了高原生活的大问题,故而当地的百姓称它为“观音柳”、“菩萨枝”。 新疆的红柳倒没有类似的说法,所以一般用来做骆驼的口粮,可是当地人也认为红柳是好的,有不知名的特殊维生素,会随着烧烤的过程,从红柳之中渗出树脂,进入羊肉中,不仅去膻增香,而且营养价值很好。但是问到这种说法的出处,以及是否有科学实证,都摇头微笑。 且不管它。红柳烤肉倒是很诱人,除了确实有一股柳枝条的清香外,红柳烤肉的架势是很有气场的。红柳枝一般都选食指粗细,太细在烤制过程中易断;砍得枝条也长,一般都在半米左右。为了插入羊肉,头部一般都削成锋利的箭头,看起来很像古代城墙外防御的狼刺。羊肉绝对不像内地那些卖烧烤的都是一厘米见方的寸丁,那样子太小家子气了。一般都会是大如乒乓球,看起来就过瘾。
媒体关注与评论
李韬的文章像一幅清明上河图。行云流水中,铺陈了美景、美食、美氛与美人。进入之后,如炊烟香气徐徐吹拂,直叫饮食男女流连忘返。经常远走高飞的李韬,美食文字里常有科学的验证、味觉的颠覆,欣赏阅读的时候,不自觉地就会生津味留。 ——台湾美食家 费奇 小吃的境界往往和文化有相通性,因为它们也是来源于生活而又能高于生活的,而且往往它们和艺术家的关系也很密切,成为他们创作的源泉之一。李韬早就应该写这样一本书啊!他的文字收放自如,在吃中看到人间百态。 ——著名文化学者 百家讲坛《水墨齐白石》、《写实徐悲鸿》主讲人 吕立新 对于爱旅行的我,到一个地方如果没有吃的深刻记忆,这地儿算是白来了,尝地方小吃成了我旅游的重要部分。话说一次旅行至大理彷徨找吃食,正是得益于李韬的美食指点,才让我至今对大理意犹未尽:那真是才下舌头,却上心头! ——北京电视台 著名主持人 文燕 李韬是个有才华的人,做节目的时候,听众问到什么问题,只要是关于吃的,基本都是张口就来,滔滔不绝。他是热爱美食、了解美食的人;他也是热爱旅游、发现小吃的人。跟着这本书,跟着他,我们也来一次小吃的美味之旅吧。 ——北京人民广播电台《吃喝玩乐大搜索》主播 熊丽
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《舌尖上的中国乡土小吃》是一本让人想家的书,让人想起某时某地某人的书;是让人既流口水,也泛泪光的书;是让人心里甜甜,偶或鼻子发酸的书。在时光流转中,那些小吃曾经并正在温暖着我们的胃,我们的心。爱生活的吃客们,书中有我们家乡的味道,有我们旅途中热爱的味道。吃客,顶起,走你!
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